keliping Bioteknologi

Tugas

KELIPING BIOLOGI

Disusun Oleh:

                                         

Riska M Menge.

XI.2

SEKOLAH MENENGAH PERTAMA NEGERI 4 KENDARI

2013/2014

BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologibiokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya.Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.

Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara negara maju. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, DNA rekombinan, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Teknologi ini memungkinkan kita untuk memperoleh penyembuhan penyakit-penyakit genetik maupun kronis yang belum dapat disembuhkan, seperti kanker ataupun AIDS. Penelitian di bidang pengembangan sel induk juga memungkinkan para penderita stroke ataupun penyakit lain yang mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan tubuh dapat sembuh seperti sediakala. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan DNA rekombinan, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan lingkungan.Penerapan bioteknologi pada masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian lingkungan hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut dengan menggunakan bakteri jenis baru. Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan rekayasa genetika terhadap tanaman pangan mendapat kecaman dari bermacam-macam golongan.

JENIS BIOTEKNOLOGI

1.Bioteknologi Konvensional

Bioteknologi konvensional biasanya dilakukan secara sederhana, tidak diproduksi dalam jumlah besar, tidak menggunakan prinsip-prinsip ilmiah dan hanya menggunakan mikroorganisme seperti jamur dan bakteri. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional yaitu, adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.

Contoh : tempe, oncom, tape, tuak, kecap

2. Bioteknologi Modern

Bioteknologi modern biasanya dilakukan dengan peralatan canggih, diproduksi dalam jumlah besar, menggunakan prinsip-prinsip ilmiah, menggunakan mikroorganisme dan bagian dari mikroorganisme seperti tumbuhan dan hewan.
Contoh : Asam amino, penisilin, pengolahan limbah, pembasmi hama tanaman, pemisahan logam, obat.

Ada juga jenis atau cabang ilmu bioteknologi yang beberapa diantaranya diasosikan dengan warna, yaitu:

Bir, salah satu produk bioteknologi putih konvensional.

PRODUK MAKANAN DAN MINUMAN HASIL BIOTEKNOLOGI BESERTA CARA KERJANYA

1.KECAP

 

BIOTEKNOLOGI KECAP

   

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI

1. Alat dan Bahan

Alat :                                                                                                 

·        Tampah

·        Kompor

·        Panci

·        Kain saring

·        Botol

·        Sendok

·        Baskom

·        Pengaduk

Bahan:

·        Kedelai hitam

·        Air

·        Bumbu (daun salam, daun jeruk. Lengkuas,kemiri, wijen)

·        Garam

·        Jamur (laru)

2. Prosedur pembuatan kecap kedelai

1. Penyortiran

Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.

2. Pencucian

Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran – kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang.

3. Perebusan 

Perebusan dilakukan selama 2  jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.

4.Penirisan

Penirisan dilakukan  dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin.

5. Penjamuran

Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.

6. Penggaraman

Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan  4 liter larutan garam 20 %.

7. Penyaringan I

Selanjutnya dilakukn penyaringan  dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.

8. Perebusan II

Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan  untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.

9. Penyaringan II

Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.

10. Pembotolan

Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di  tutup rapat.

Catatan :

1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar

tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.

2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.

Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.

3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga

dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

2.TEMPE

Bioteknologi pada Tempe

Tempe adalah makanan khas Indonesia. Tempe merupakan makanan yang terkenal di Asia Tenggara dan juga merupakan salah satu contoh produk hasil bioteknologi. Tempe terbuat dari kacang kedelai. Karena terbuat dari kacang kedelai yang merupakan sumber protein tinggi, tempe juga merupakan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi.

Tempe dibuat dari kacang kedelai dengan dibantu oleh aktivitas jamur Rhizopus oryzae. Proses pembuatan tempe cukup sederhana dan mudah dilakukan. Kacang kedelai dicuci bersih, lalu direbus hingga setengah matang. Kemudian, kacang kedelai setengah matang direndam dalam air selama kurang lebih 12 jam (semalaman). Dengan direndamnya kacang kedelai, dapat menciptakan kondisi asam sehingga mikroba yang biasanya membusukkan makanan dapat dicegah. Setelah direndam, kacang kedelai kembali dicuci bersih dan direbus kembali hingga matang.

(a) Jamur Rhizopus Oryzae

(b) Tempe

a) Jamur rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang membantu dalam pembuatan tempe.

(b) Jamur ini digunakan dalam bentuk ragi tempe.

Kacang kedelai yang telah matang tersebut lalu didinginkan dan setelah dingin ditambahkan ragi tempe. Ragi tempe adalah jamur Rhizopus oryzae. Kacang kedelai yang telah dicampur dengan ragi tempe, lalu dibungkus oleh daun pisang atau plastik yang dilubangi. Setelah dibungkus, lalu diperam (difermentasi) selama satu malam. Akhirnya diperoleh tempe sebagai produk bioteknologi.

Tempe merupakan alternatif sumber gizi terbaik. Harganya yang murah serta rasanya yang nikmat membuat tempe tak pernah kehilangan konsumen setianya. Pada dasarnya, tempe terbuat dari bebijian kedelai yang difermentasikan dengan jemur tertentu. Tetapi, di daerah tertentu ada beberapa jenis tempe yang tidak dibuat dari kedelai. Misalnya di daerah Waduk Kedungombo dimana tempe khasnya terbuat dari biji Kara Benguk atau Macuna Pruriens. Di daerah Lombok juga Bali Timur, tempenya terbuat dari ampas kacang gude dengan nama tempe gembus. Di Malang lain lagi, tempenya bernama tempe Majas dan terbiuat dari campuran kacang tanah dan juga kelapa. Masih ada banyak varian tempe. Tetapi secara umum, tempe dari kedelai menempati urutan konsumsi tertinggi di Indonesia. Jika selama ini Anda terbiasa membeli tempe di pasar, tak ada salahnya kali ini Anda membuat tempe langsung dari rumah Anda. Caranya terbilang mudah. Bahannya pun hanya dua : Biji Kedelai dan Ragi. Berani mencoba?

Langkah Pembuatan Tempe

Pada dasarnya, pembuatan tempe sangatlah mudah untuk diikuti. Secara sederhana, langkah tersebut dirangkum dalam diagram gambar sebagai berikut:

Untuk membuat tempe, langkah paling awal tentunya menyiapkan bahan dan juga alat yang dibutuhkan. Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan sebagai berikut :

• Kacang kedelai sebanyak 2 kg.
• tepung sagu atau tapioka sebanyak 1 sendok makan.
• Ragi tempe sebanyak 1 sendok makan.

Sementara itu, alat-alat yang dibutuhkan antara lain:

• Panci untuk merebus.
• Wadah cekung atau mangkuk.
• wadah datar.
• Plastik atau daun pisang.

Cara membuat tempe sebagai berikut:

1. Pertama, rebus air hingga mendidih. Setelah itu masukkan kacang kedelai ke dalam air yang mendidih tadi. Diamkan hingga suhu air hangat. Selanjutnya, pisahkan air dan kacang kedelai. Kemudian remas-remas hingga kacang terpisah dari kulitnya dan kacang terbelah menjadi dua.
2. Kacang kedelai yang telah terpisah dari kulit kembali direbus dengan air hingga mengeluarkan buih. Setelah itu, pisahkan kacang kedelai dengan air. Agar lebih cepat kering, simpan kacang kedelai di wadah datar yang dasarnya telah diberi kain untuk menyerap cairan.
3. Setelah kering, kacang kedelai disimpan di wadah cekung. Kemudian tambahkan ragi dan tepung. Aduk hingga benar-benar merata.
4. Setelah tercampur sempurna, masukkan kacang kedelai ke dalam medium plastik atau daun pisang. Ujung plastik atau daun pisang dirapatkan. Kemudian bolongi plastik sehingga ada sirkulasi untuk udara.
5. Diamkan adonan tempe dengan durasi 24 sampai 36 jam. Lebih baik lagi jika disimpan di tempat yang hangat.

3.TAHU

Bahan baku Tahu

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir,koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan

lain- rupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

Komponen Kadar (%)

Protein 35-45

Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30

Air 7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan

Makanan Lain

Bahan Makanan Protein (%)

Susu skim kering36,00

Kedelai 35,00

Kacang hijau 22,00

Daging 19,00

Ikan segar 17,00

Telur ayam 13,00

Jagung 9,20

Beras 6,80

Tepung singkong 1,10

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam

kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

Cara pembuatan Tahu

Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi

yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat berpotensi sebagai pengawet tahu. Dengan bakteriosin sebagai agensia penggumpal dan sekaligus pengawet, diharapkan masa simpan tahu dapat diperpanjang.

Hal itu dikemukakan Prof Dr Endang Sutriswati Rahayu dalam Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar pada Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, dengan judul 'Prospek Bakteri Asam Laktat Hasil Rekayasa Genetika Bidang Industri Pangan', di Balai Senat Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Senin (27/8).

Ia mengungkapkan bahwa tahu 'KITA' yang diproduksi oleh Koperasi Alumni Teknologi Pertanian UGM menerapkan proses pasteurisasi pada tahu murni yang dihasilkan. Kemudian, dilanjutkan dengan penyimpanan dingin saat distribusi dan sebelum dikonsumsi.

''Dengan memanfaatkan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai agensia penggumpal dan sekaligus pengawet, diharapkan masa simpan tahu dapat diperpanjang. Potensi bakteriosin sebagai pengawet saat ini secara intensif sedang diteliti di Fakultas Teknologi Pertanian UGM bekerja sama dengan produsen tahu KITA,'' tuturnya.

Lebih lanjut ia mengatakan, bakteriosin memiliki potensi sebagai pengawet alami (biopreservasi) untuk menggantikan penggunaan pengawet kimia pada bahan makanan. Nisin adalah bakteriosin yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis dan telah dinyatakan aman penggunaan oleh Badan Pangan Dunia (FAO/WHO) sebagai pengawet alami. Bakteriosin ini telah diaplikasikan pada produk pangan pasteurisasi (keju dan susu), produk pangan sterilisasi berkadar asam rendah (makanan kaleng), produk pangan asam (yogurt dan salad dressing), produk pangan kemas vakum dan modifikasi atmosfir (slice meat, sosis, smoked fish), serta minuman beralkohol. Berbagai negara telah mengeluarkan peraturan tentang level nisin sebagai pengawet makanan.

Pengujian bakteri asam laktat penghasil bakteriosin non-nisin, karakterisasi dan aplikasinya sebagai agensia pengawet juga telah banyak dilakukan. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa Pediococcus acidilactici F-11 merupakan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin yang potensial dibandingkan dengan isolat-isolat lainnya. Bakteriosin yang dihasilkan dari bakteri ini dapat menekan pertumbuhan bakteri pada susu pasteurisasi yang disimpan dingin. Bakteriosin yang dikombinasi sodium diasetat dan sodium laktat ternyata juga dapat menekan Listeria monocytogenes dalam daging yang disimpan pada suhu rendah.

Bahkan, kata Trisye, biomass Pediococcus acidilactici F-11 penghasil bakteriosin yang disemprotkan pada sayuran segar, khususnya paprika dan wortel yang disimpan dingin dapat menekan pertumbuhan Staphylococcus aureus. Pengembangan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai kultur starter untuk memperbaiki produk fermentasi berbasis susu dan ikan juga telah dilakukan. Telah dilaporkan bahwa selama berlangsungnya proses fermentasi ikan menggunakan starter penghasil bakteriosin, populasi Coliform dapat ditekan.

Di bagian lain ia mengatakan, bakteri asam laktat penghasil bakteriosin dapat ditingkatkan produksinya melalui rekayasa genetika. Sehingga, biaya produksi dapat ditekan dan bakteriosin dengan harga yang murah dapat dimanfaatkan oleh usaha kecil menengah sebagai alternatif pengawet alami. ''Produk pangan hasil rekayasa genetika bukan ancaman bagi kita semua. Namun, kita perlu memahami dengan benar agar dapat kita manfaatkan untuk kesejahteraan kita semua,''

Bahan Pembantu Pembuatan Tahu

Bahan baku untuk membuat tahu kualitas tinggi adalah kedele putih berbiji besar-besar. Kemudian perlu juga asam cuka (kadar 90 %) yang dipakai sebagai campuran sari kedele agar dapat menggumpal menjadi tahu. Selain asam cuka dapat juga di pakai batu tahu (CaSo4) atau sulfat kapur yang telah di bakar dan ditumbuk dibuat tepung.

Dalam seluruh proses produksi tahu air bersih amat penting, baik untuk mencuci, merendam maupun untuk membuat sari kedele. Kalau pengrajin ingin membuat tahu kuning perlu menambah kunyit yang telah diparut dan diperas. Untuk menambah rasa asin, misalnya dapat menambah garam, untuk menambah rasa wangi sari kedele dicampur, misalnya dengan bubuk ketumbar, jintan, kapol, cengkeh, pala atau bahan-bahan dari ramu-ramuan lain. Pengrajin dapat pula membeli bubuk wangi buatan, misalny a bubuk buatan Cina.

Pengolahan Produk Tahu

Berdasarkan observasi yang kami lakukan di salah satu home industry tahu di Kabupaten Tegal , kami mendapatkan bahwa terdapat 4 macam jenis kedelai yaitu kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Dalam pengolahan tahu ini , digunakan kedelai kuning karena dapat mengasilkan tahu yang berkualitas tinggi . Syarat mutu tahu kualitas utama yaitu :

a. bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil, tanah atau biji-bijian)

b. biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit

c. biji kedelai tidak memar

d. kulit biji kedelai tidak keriput , rasanya manis dan mengkilap .

Alat yang dibutuhkan meliputi :

1. Ember besar

2. Tampah (nyiru)

3. Kain Saring atau kain blancu

4. Kain pengaduk

5. Cetakan

6. Keranjang

7. Rak bamboo

8. Tungku atau kompor

9. Alat penghancur (alu)

10. Mesin penggiling

Bahan yang digunakan meliputi :

1. Kedelai

2. Air secukupnya

3. Kunir

4. Garam

5. Asam cuka sebagai penggumpal tahu

Proses produksi Tahu

Tahap dalam proses produksi tahu adalah sebagai berikut :

1. Kedele dipilih dengan penampi untuk memilih biji kedele besar. Kemudian di cuci serta direndam dalam air besar selama 6 jam. Tujuannya agar kedelai lebih lentur sehingga mudah digiling .

2. Setelah di rendam di cuci kembali sekitar 1/2 jam

3. Setelah di cuci bersih kedelai di bagi-bagi diletakkan dalam ebleg terbuat dari bambu atau plastik.

4. Selanjutnya kedele giling sampai halus, dan butir kedele mengalir dengan sendirinya kedalam tong penampung.

5. Selesai digiling langsung direbus selama 15 – 20 menit mempergunakan wajan dengan ukuran yang besar-besar . Sebaiknya jarak waktu antara selesai digiling dan dimasak jangan lebih dari 5 – 10 menit, supaya kualitas tahu menjadi baik.

6. Selesai di masak bubur kedele diangkat dari wajan ke bak/tong untuk disaring menggunakan kain belacu atau mori kasar yang telah di letakkan pada sangkar bambu. Agar bubur dapat di saring sekuat-kuatnya diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu lalu ada satu orang naik di atasnya dan menggoyang-goyang, supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur kedele. Limbah dari penyaringan berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas lagi dengan menyiram air panas sampai tidak mengandung sari lagi. Pekerjaan penyaringan di lakukan berkali-kali hingga bubur kedele habis.

7. Air sampingan yang tertampung dalam tong warna kuning atau putih adalah bahan yang akan menjadi tahu. Air saringan di campur dengan asam cuka untuk menggumpalkan. Sebagai tambahan asam cuka dapat juga air kelapa atau cairan whey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang telah di eramkan maupun bubuk batu tahu (sulfat kapur)

8. Gumpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti sesudah di cetak menjadi tahu. Air asam yang masih ada dipisahkan dari jonjot-jonjot tahu dan disimpan, sebab air asam cuka masih dapat digunakan lagi. Endapan tahu dituangkan dalam kotak ukuran misalnya 50 x 60 cm 2 dan sebagai alasnya di hamparkan kain belacu. Adonan tahu kotak dikempa, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Pengempaan dilakukan sekitar 1 menit, adonan tahu terbentuk kotak, yang sudah padat, di potong-potong, misalnya dengan ukuran 6 x 4 cm 2, sebelum menjadi tahu siap di jual.

4.YOGHURT

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi. Minuman beralkohol ( bir , anggur, tuak ) makanan terfermentasi ( keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi ). Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

- ALAT DAN BAHAN
*Alat : 

- Panci

- Pengaduk/Spatula
- Kompor/Pemanas
- Kemasan (Plastik, cup, botol)
- Kulkas

- pH meter

*Bahan : 

 - Susu sapi (Segar/kemasan) sebanyak 1 liter
- Biakan murni bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus ( dapat diganti dengan yoghurt plain )
- Essence

- CARA KERJA
1) Panaskan 1 liter susu segar yang akan difermentasikan kedalam panci hingga suhunya kurang lebih 90°C selama 15 menit. Selama pemanasan diupayakan susu diaduk supaya tidak pecah.

2) Susu di dingin kan sampai suhu mencapai 40°C, lalu masukan bibit yogurt sebanyak 2 % dari susu yang difermentasikan, sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.

3) Kemudian tutup panci tersebut dan simpanlah pada suhu 43°C selama 3 jam
4) Setelah selesai, masukan kedalam botol bekas air mineral kemudian tutup rapat rapat botol tersebut.
5) Biarkan dalam ruangan dengan suhu 43°C selama 24 jam sampai susu mengental.
*Catatan :
Untuk menambah selera dalam mengkonsumsi, produk yang diperoleh dapat dicampur dengan sirup atau sejenisnya.

5.MINUMAN TUAK

Tuak adalah minuman yang merupakan hasil fermentasi dari bahan minuman atau buah yang mengandung gula.

 Bahan Baku Tuak

-Beras

-Nira kelapa

-Nira aren

-Legen dari pohon siwalan

-Legen dari pohon tal

Mikroorganisme yang Berperandalam Pembuatan Tuak

Saccharomyces cerevisiae

Zimomonas mobilis

Cara Pembuatan Tuak

Tuak dibuat dengan cara fermentasi dari buah yang mengandung gula, adapun proses pembuatan tuak adalah sebagai berikut :

Mengambil air nira atau legen yang terdapat pada buah atau tumbuhan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tuak, seperti : beras, kelapa, aren, siwalan tal, dll

Menyimpan air nira atau legen kedalam sebuah wadah tertutup ( botol berukuran besar) dengan suhu yang sesuai ( suhu ruang )

Diamkan air nira dalam beberapa hari sehingga molekul organik dalam air nira atau legen dapat mengalami perombakan menjadi bahan antara, yang dalam hal ini dibentu oleh mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae dan Zimomonas mobilis (fermentasi).

Setelah proses fermentasi berhasil maka air nira akan berubah menjadi minuman beralkohol yang disebut dengan tuak.

MANFAAT  TUAK

Menyehatkan

Tuak berkhasiat menyehatkan badan karena mengandung efek menghangatkan tubuh. Tuak termasuk sumber vitamin, sama seperti buah apel. Dengan demikian tuak juga memberi kekuatan dan bila cuaca dingin, tuak akan menghangatkan.

Obat Penenang

Tuak juga menjadi semacam obat penenang. Bila sulit tidur, tuak akan membuat gampang tidur. Tuak sering dianggap sebagai obat termasuk obat untuk orang-orang yang kurang merasa enak badannya.

Alat sosialisasi

Tuak adalah minuman yang diterima umum sebagai minuman yang menghangatkan grup, pesta bahkan peserta sermon. Tuak membuat sosialisasi di kedai menarik dan menghibur. Para peminum yang berkumpul seringkali mengekspressikan diri dengan ngobrol-ngobrol, main judi, nyanyi-nyanyi dan sekali-sekali bertengkar dengan teman sekedai.

Obat stress

Sebagian menggunakan tuak itu sebagai obat stress. Masalah yang terjadi di dalam pekerjaan, di dalam hubungan interpersonal di rumah tangga sering diatasi dengan tuak. Stress membuat mereka susah, tetapi dengan minum tuak, masalah itu bisa dilupakan dan perasaan menjadi enak.

Ritus kedewasaan

 Dalam beberapa budaya di luar negeri, minum banyak alcohol merupakan ritus untuk menuju kedewasaan. Artinya kalau si pemuda telah sanggup minum banyak alcohol, dia sudah bisa diterima sebagai orang dewasa. Di daerah ini, minum tuak juga tanda bahwa dia sudah termasuk orang yang dewasa.

6.NATA DE COCO         

1. Alat
a. Panci/Langseng dari stenless
b. Pengaduk/sinduk stenless
c. Kompor
d. Timbangan duduk
e. Gelas ukur
f. Baki plastik
g. Koran penutup
h. Karet pengikat
i. Rak untuk Baki Plastik
j. Muk Ukur
k. Kain Kassa/Saringan Halus
2. Bahan
a. Air Kelapa murni
b. Gula Pasir/putih
c. Za/Urea
d. Cuka Biang
e. Bibit Nata De Coco/Sari Kelapa
Cara Membuat
1. Air kelapa mentah di saring, dan dimasukkan ke dalam dandang/panci ukuran 5 liter/20 liter di masak sampai mendidih 100 derajat celcius, setelah mendidih masukkan gula pasir, untuk dandang/panci 5 liter gula 250 gr, za 0,5 gr, cuka biang 50 cc dan untuk dandang 20 literx4 dari dandang/panci 5 liter.
2. Air kelapa yang sudah mendidih yang dicampur dengan gula, za, cuka biang masukan ke dalam baki plastik kira 1,2 liter dan harus dipastikan bahwa baki plastik dalam kondisi bersih dan steril dari bakteri.
3. Baki plastik ditutup dengan menggunakan koran dan pastikan koran pun dalam kondisi steril dari bakteri yang akan mengganggu pertumbuhan nata de coco/sari kelapa, koran harus dijemur dipanas matahari.
4. Baki-baki ditutup rapat dan disusun di atas rak baki secara rapi dan ditiriskan sampai dingin untuk diberi bibit nata de coco
5. Pembibitan dilakukan pada pagi hari sekitar jam 5.30-6.30, hasil pembibitan ditutup kembali
6. Baki hasil pembibitan tidak boleh terganggu apapun, tidak digoyang-goyang, bila ingin melihat hasil nata de koko bisa dilihat pada hari ke 3.
7. Baki hasil pembibitan di biarkan selama satu minggu
8. Pada hari ke 7 silakan dibuka.

Panen

Panen nata de coco/sari kelapa dapat dinikmati pada hari ke 7.

Ciri natadecoco yang baik permukaan rata dan halus.
Apabila dari hasil tersebut di permukaannya ada yang berlubang, seperti sisa gunung berapi maka itu dimungkinkan karena baki atau koran yang tidak steril.

7.TAPE SINGKONG

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tape biasa, yang basah dan lunak, dan tape kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

Alat :

1. Baskom
2. Kain Lap
3. Kompor
4. Panci Kukus
5. Penyaring
6. Piring
7. Pisau
8. Sendok & Garpu

Bahan :

1. Air secukupnya
2. Daun pisang
3. Ragi yang telah dihaluskan
4. Singkong 2 kg

Cara Kerja :

1. Siapkan semua bahan.
2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan
8. Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
9. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

Reaksi

Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C₆H₁₂O₆ + 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Kesimpulan:

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang  terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa  menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi  Saccharomyces cereviceae  tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

8.KEJU

Proses Pembuatan Keju

Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).

Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto. Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet (Daulay, 1991).

Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:

1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.

4.      Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang

9.BIR

Produk minuman berakohol yang dibuat dengan cara fermentasi karbohidrat sehingga menjadi gula sederhana.selanjutnya gula sederhana di fermentasi lagi menjadi karbondioksida dan alcohol.
Cara Pembuatan  bir:

Mikroorganisme yang terlibat:

10.MENTEGA

-       Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto ceremoris.

-       Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.

-       Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.

-       Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Pembuatan Mentega

            Dalam membuat mentega, alat yang dibutuhkan:

• Mixer
• Saringan
• Mangkuk / Baskom
• Spatula

Keterangan penggunaan alat:

1. Masukkan bahan (heavy cream) ke dalam mixer dan aduk dengan menggunakan adukan jenis balloon whisk.
2. Tutup permukaan bowl mixer supaya heavy cream tidak mengotori dapur kita saat dikocok.
3. Kocok dengan kecepatan sedang selama 5 – 7 menit bila menggunakan mixer jenis heavy duty.
4. Hentikan mixer pada saat mentega sudah terpisah dari cairan cream.
5. Keluarkan kocokan butter dari dalam bowl mixer, kemudian saring menggunakan saringan yang bersih.
6. Beri mentega dengan sedikit air yang bertujuan untuk benar-benar membersihkan mentega dari campuran cairan sisa heavy cream.
7. Aduk mentega dengan menggunakan spatula supaya halus dan tidak bergerindil. Aduk selama 2 menit.
8. Bila ingin membuat jenis mentega yang asin, bisa menambahkan garam saat proses mengaduk ini berlangsung. Bila sudah halus, simpan mentega dalam wadah tertutup dan siap digunakan.

SEKIAN DAN TERIMA KASIH